月曜日のランチに選ばれないお店

今年に入り、1週間のほとんどを後楽園店で過ごしている。
50席ほどの店内で、平均ランチ数は50名。
新宿店のランチ数が席数40に対して60~70程度だ。80超えも珍しくない。4人席に3人だったり、二人席に1人だったりすることを考慮すれば、ほぼ2回転。
比較すると後楽園店のランチ数はどうしても少なく感じる。1回転しない。

夜の営業はともかく、まずランチから手がけようとして半年を過ぎた。
ランチタイムのサラダバーを導入。ほどほどの客入りでもサラダバー付近に人が群がるために入口当たりから見てると盛況に見えなくもない。お客様の反応もまずまずだ。
「よし、この調子で踏ん張ってみよう。本当に混み合うまでちょっとの辛抱だ。」

半年が過ぎた。
サラダバーの企画を出して2ヶ月後には10種類出す予定だった。しかしその間に職人さんが立て続けに2人辞めた。後任がなかなか決まらないうちに、とうとう厨房は一人体制になった。外国人調理補助をつけ、かつ調理人がお休みの時や2時間の休憩時には私が厨房にたつ。そういう状態の中、負担を考えて、厨房にはランチサラダバーの種類はコールスローを含めて7種類程度用意させた。メニューは何種類か出して貰っているのだが、原価のことを考えるとメニューがどうしても偏る。底を私が出来るだけフォローしている。
新宿からの道すがら、業務用の安売りスーパーがあり、そこで安いものを見繕っていく。
当日仕入れ、当日仕込む、即興サラダバーメニューだ。
そうやってランチの売上げを落ち着かせようと踏ん張っている現状だ。

だが、勤務ランチが伸び悩む。
おおむねお客様の受けは悪くない。が、それがランチ数として表れてこない。

大概のお店は、週の初めにその週のメニューを更新心してくる。昼食を過ごすのにランチ休憩が限られているサラリーマンにとって、ランチは貴重な時間だ。仕事で拘束されている一日で一番ホッとする時間だと思う。
そして月曜日、この週のランチが何かを偵察に来る。偵察の基準はいろいろあるだろうが、お気に入りのお店の様子を、まず最初に見に来る。
歓[fun]の新宿店が、まさにそのお店なのだ。その前の勤務していた新宿三丁目のお店から、そういうやり方で通してきた。そして、その区域のサラリーマンや住民に支持していただける仕組みを作っていた。それが当たり前だと思っていた。

月曜日の後楽園店、他の曜日よりもランチ数は10個ほど少なく感じる。
地域の方たちに支持されていない、少なくとも一番ではないと感じる。
後楽園店のある、地下鉄駅ビル5階に出店している、どの店も、月曜日は落ち着いている。
この地域での一番はどこ?
そして、どういう手段が残されている?  

 

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