2023年 7月 の投稿一覧

飲食店の原価率はだいたい三割といわれる。
効率の良いラーメン店などで20～25％程度。
歓の原価率は、調理長を雇っていた時には35％程度だった。月によっては40％に迫っていた時もあった。
何度も「今月の、今時点での原価率は○○％だ。」と伝えた。が、なかなか下がることはなかった。
自分で厨房に入り、原価を管理し始めると、この原価率を下げる作業はけっこう厳しいということがわかった。歴代の調理長たちもいろいろと悩んだんだろうと察する。
料理を作るだけだった、その調理長たちの比して私の利点は買い出しに行けることだ。平日は北新宿にある個人のコンビニに弁当納品が毎日ある。その帰り道に業務用食品卸の店に寄れるのだ。
店に納品する業者との値段を比較し、こまめに仕入れした。お店に納品している八百屋には悪いが野菜類の仕入れはかなり改善したと思う。
原価率35％を下回るようになるのは早かったが、そこからの1％はかなり厳しかった。私が厨房に立ち半年たって原価率32％。

お店に来るお客様の顔を見てると、原価率（利益）よりも美味しいと言ってくれる顔を見たくなる。いきおい原価率そっちのけで料理を出すことも多々。
この辺のバランスを取るのが非常に難しい。

お客様が一番喜んでいただけるフカヒレの値上がりが半端ない。値上げは二段階目だ。高い素材は業者も気を遣って値上げは小さい範囲で上げてくるのだが、業者側も限界なんだろうと思う。
小さいフカヒレが一枚700円程度で仕入れしていた。これが1枚980円になった。
今まで4000円コースからフカヒレを出していた。4000円コースの原価はおよそ1200円。ふかひれで980円を使うとのころ200円強。コース料理は少なくとも6品は提供する。フカヒレ以外の5品を200円で・・・・・。無理！
小さいフカヒレなのだ。手のひらの半分くらいの小ささなのだ。そんな小さなフカヒレすらコース料理に組み込み無のは厳しすぎる。

値上がりは当然フカヒレだけではない。ほぼ全品目が値上がった。低価格の優等生だったタマゴも上がった。

日経新聞には賃上げや最低賃金などのニュースが流れる。まして人手不足の昨今。多少の時給を上げても人は集まってこない。大手のチェーンは体力に任せて数百円の賃上げをしてくるが、小規模店舗は数十円上げるの四苦八苦する。上げられないお店も多いのではなかろうか。
物価高に賃金が追いつかない「実質賃金」はひらく一方とニュースは伝えるが、一般的にベースアップは年一回だ。物価高との差が小さくなるのは少し先になる。生活に反映されるのはどうしても時差がある。逆に真っ先に切り詰めるのは亭主の小遣いであり外食だ。

コロナ禍の影響が残り、物価高と家庭や会社の節約状態から抜けるのは、もう一年あとか。

私は男ばかりの三人兄弟の長男だ。
兄弟は2歳ずつ年が離れている。
私と三番目が東京に住んでいる。
2歳ずつ離れているから、三番目とは4歳差がある。
物書きを生業としている弟だ。メインは週刊誌の記事を書いているのだが、三冊ほど上梓したこともある。年齢的に学校でいっしょにはやれなかったが、兄弟そろってサッカーをやっていた。二人ともサッカー好きだった。
単身赴任が続いた私は、自分の息子には一週間に一度帰った折に近所の学校の校庭でいっしょにサッカーボールを追いかけて思いでしたかないが、弟はその息子のサッカーチームのコーチを仕事片手間にやっていた。話しを聞く限り熱血コーチだったようだ。

久しぶりにその弟が来た。
久しぶりの弟は顔色が悪かった。ガンを患い闘病生活を今も送っている。
兄弟ゆえに遠慮はない。
「おい、顔色悪いなぁ！」
「そう？抗がん剤のせいだと思う。でも一頃よりはずいぶん楽になったんだよ。」

私も数年前に前立腺ガンを患ったが、全摘し今は完治している。入院を数回、身体を切ったのが数回、そのたびに身体の衰えは加速する。
そんな私だが、今の弟より顔色も見た目も健康そうには見える。この歳になってくると加齢や高齢との戦いになる。逆に言えばいつお迎えが来てもおかしくない年になってきた。
だが、四歳下の弟に私より先に逝っては困る。何が困るか知らないが、とにかくダメだ。

術後や健康状態を聞く。最悪状態は回避したようだ。今はその養生途中のようだ。ホッとする。
あらためて弟の顔を見る。
黒い。禿げている。残っている毛も白いのばかり。タバコのせいで入れ歯を装着しているのだが、その入れ歯が顔の割合からして大きい。このことは以前から「歯を替えろ。見た目は大切だぞ。」と忠告したことがあったのだが、その入れ歯が支えている歯茎から落ちそうにズレている。顔がコケているのだ。
人のことは偉そうに言えないが、弟も見た目を気にするタイプではない。私の言うことは歯牙にもかけない。

そして、久しぶりの兄弟談義に時々弟は席を外す。店外に設置してある灰皿の元、タバコを吸いに行くのだ。
私の妻が、「電子タバコにすれば・・」と言うも、鼻でせせら笑う。弟が初めてタバコを吸い始めたのは中学の終わり頃だったと思うが、以来タバコの銘柄は一貫して「ハイライト」

「もうタバコは・・・」
言ってもダメだし、たぶんタバコを止めることに堪えられなり、結果人生を縮めそうだ。言葉を呑んだ。

でもでも長生きしろよ。少なくともオレより先に逝くなよ。

なぜかやったらめったら眠い。

厨房に木製の丸椅子が置いてある。普段は椅子の上に調理用のボールと金ザルが重ねてあり、洗い物（主に調理用のステンレス器など）の水切りとして使っている。
座るには少し硬すぎる椅子に腰掛け、目を閉じること数秒で眠りに落ちる。「オーダーお願いします。」や「いらっしゃいませ」の声で起こされるのだが、うとうとから現実に戻った時はけっこう頭の中がスッキリしている。短時間（数秒数分）でも睡眠の効果はあると思う。

疲れているのかも。高齢者ゆえかも。昨日の酒が手伝っているのかも。夏の寝苦しさのせいかも。
何にしても特技「居眠り」が身につき始めている。
こんなのを特技にしなくても、いずれ「永眠」という長い長い「居眠り免許証」が無料でもらえるのにね。

70歳という年齢はすぐ疲れるくせに元気のチャージはいっこう満タンにならない。
厨房にオーダーが入るとほぼ一人で仕込みの材料を揃える。一人前ずつ冷凍してある肉類をレンジで解凍にかけ、解凍するまで付け合わせる野菜を冷蔵庫に取りに行く。焼きソバや揚げ物など火を通すのに時間がかかるものがあれば、弱火にかけておく。頭がフル回転する。
朝の仕込みもエネルギーがけっこう貯まっているので仕事ははかどる。ほぼお昼までに仕込みを終える様にしている。
が、元気なのもお昼まで。前述した様に枯渇したエネルギーを補填するがように居眠りがちょっこちょっこと始まる。
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・・・
・・・・・
あ、また寝てた・・・。

昭和54年7月に結婚した。
今日がその記念日だ。数え間違ってなければ今年は45回目の記念日になる。
長い。
よく続いた。
お互い飽きもせず。
たぶんこれからも二人で歩むのだろう。

よく飲みに行く仲間が私のことを「自由人」と表現する。
私が周りを斟酌せず勝手気ままに行動するらしく、その勝手さを「自由人」と表現しているらしい。
「そんなことはない！」
と声を大にして言いたいが、ま、人と同じ事をしたり、頭ごなしに言われるのも好きじゃなく、妻からは「天の邪鬼」「ひねくれ者」と言われることが多いから、あたらずも遠からずなのだろう。

その自由人と45年間連れ添ってくれた。
よく我慢してくれたと思う。
仕事だって順風満帆でない時が多く、苦労も多かっただろうと思う。
人生の七割以上は”自由人”に振り回されていたはずだから。

子供たちが巣立っていくとともに、板橋の一軒家から職場近くの神宿に住まいを変えた。休みの日はほぼ妻と一緒だ。
これでお互いの仕事がなくなったら、妻との時間は極端に増えるのだろう。

ときどき美容室に行ったりして妻の髪型が変わったりするのだが、自由人たるせいかその変化に気がつかないことが多い。
ふくれた顔をして
「私のこと何も見てないのね。」
「いや、そうじゃない。お前は空気みたいな存在なんだ。とても大事だし、絶対に必要な存在なんだが、いなくなって初めてわかる大きな存在なんだ。」
またある時は
「手や足は、自分の行動に合わせて無意識に動くだろう。もうお前はオレの手や足といっしょなんだ。切っても切れない存在なんだ。でも、ふだんは自分の手足を意識してないだろう。」
自分の鈍感さを懸命にフォロー（言い分け）する。

（でもね、でもね、お前といっしょになった選択（結婚）は大正解だったよ。）
と心の声、死ぬ前に一回くらいは声に出して言うつもりだよ。