2020年 6月 の投稿一覧

料理は食材を選んだ時点で6割～7割終わっていると思う。
それだけ食材の選び方は料理の美味しさに占める割合は大きい。
どんな食材も一口はそのままで食することをお勧めする。ひと噛みだ。
生肉であっても、例えばモヤシであっても。
生肉は、生肉の状態でひと噛み。塩や下味をつけた段階でひと噛み。
さらに1分～5分たった状態でひと噛み。
いつもひと噛みする必要はないけれど、どんな食材も一度はひと噛みして欲しい。特に料理に携わる仕事であれば。

例えば「モヤシ」
生でのひと噛み。生臭くて食べられたもんじゃない。
でもそのモヤシが、火を通すことでシャキシャキした触感に変わり、火を通し過ぎてフニュと美味しくない柔らかさになる。
この変化を面白いと感じるところから、調理が始まると私は思っている。
だから一口（ひと噛み）は食材の味、食感、香り、など確かめてほしいと思っている。

食材は季節で表情を変え、塩で落ち着き、火を通すことで性格を変える。
良い性格になるときもあれば、荒れた性格にも変わる。
付け合わせる素材で、結婚式に出かけるフォーマルに変われば、子供たちに持たせるお弁当にも変わる。

実に面白い。
このことを面白いと感じる感性があれば、日常がとても楽しくなる。
調理に携わる仕事に就いて、つくづく「良かった」と感じるのは、食材の美味しさを発見した時であり、この発見をお客様と共有する時だ。

飲食の仕事は、一般サラリーマンと違って拘束時間が長い。仕事内容も結構ハードだ。給料もけっして高くない。
社長として給与を上げたいと思うのだが、これだけ厳しいと給与に反映できない。そういう従事者に対して私は何をすることができるのだろうと考える。
食に対する喜びを伝えるしかないのかな、と思う。

6月17日水曜日。
ただいま12時26分。この時間にこのブログを書いている。
ランチは通常営業。なのにこのブログを書ける。
通常だったらランチはピーク時間。なのに今現在のお客様、2名。
延べ客数だって、13名様。
はぁ・・・（重い溜息の音）

追い打ちをかけるように酒屋がこのピーク時間（？）に納品。
いつもだったら
「何時だと思ってるんだ！商売やっているんだったらもっと気を使えぇ！」
と怒鳴り散らしている。 でも今日は怒鳴れない。
はぁ・・・（重い溜息の音）

こういうパターンが一番元気がなくなってくる。
脱力という漢字がピッタリ。
昨日47名様。その前日が35名様。
少しずつ増加傾向にあるために内心
（よしよし。この調子！）
と思っていた。
増加傾向が数日続いたと思ったら、またガクンと落ち込む。
たぶんこの繰り返しで、折れ線グラフが上向いてくるのだろうけど、正直
（平常に戻るまでの時間と、お店の体力が
待てない。 持たない。

食事を提供するお店として、お客様に食事を通して元気も提供していた。
同時に、お客様から元気をいただいていたことを痛切に感じる。

今までも難儀なことはたくさんあった。
けど、たいていは前向きに捉えることで様々なアイデアが湧き出て、それに賛同するお客様に来店を促してきたし、お互いに元気づけられ、元気づけてきた。
コロナの威力絶大！
まるでマンガの「進撃の巨人」みたい。

前回のブログの愚痴を聞いてお客様から「大丈夫？」と、お店まで来てくださってご心配いただいた。
ありがたいし、とても嬉しい。
先日の東京都の「緊急事態解除」の報を聞いても、客足は鈍い。
どうにもこうにも鈍い。
私の一存ではどうにもならない。と自分では開き直っている。
今回のコロナは私の力の範疇をはるかに超えているのだ。
だから心配されるほど悩んでいない。今やれることをやるしかない。
そのうえで駄目になるものだったら、それは神の采配というべき。

コロナ前のランチ来客数（60～70）が、コロナ最中は20前後。緊急事態解除になって30～40個ほどになり、先週水曜日は５０台まで回復。しかしその翌日と金曜日は再び３０台。土曜日に至ってはナント一桁。
行ったり来たりの伸びの中で少しずつ上昇していくものと思われるし、一日一日の数値で一喜一憂するのも恥ずかしいが、気持ちは晴れない。
自分でも自分の顔が、きっと難しい顔をしているのだろうな、と感じる。心から笑顔を出しにくい。

夜はもっともっと厳しい。
一組が一人とか二人とか、多くても３人とかの来客数になる。その少数の組が2～５程度。食事だけで終わる方も少なくない。売上が伸びるわけがない。
来店されるお客様は顔なじみが多い。「顧客」と呼ばれるお客様だ。
ありがたい。わざわざ歓ファンを目指し心配して来店される。

（なるようにしかならん。）
と思ってみても、何かしらの手は打とうと考えている。
今はやり「サブスク」定額制のサービスだ。
昔やった試食会も復活させようと考えている。
・試食会
昔やった試食会は、試食の評価や改善点などを指摘していただく代わりに５名様１組にコース料理 無料という目玉だった。HP上やメールで試食を募集すると数分で売切れになる。これを半額程度にして募集予定。募集組数も複数にするつもりだ。
・サブスク
ご存じのようにサブスクリプション（毎月の定額会費制度）の略。
これは飲料に対するサービス。毎月の会費制なので、すべての飲料を半額にする。例えば5,000円のサブスクだったら、飲料半額にする。たぶん2～3回ほどの来店で元が取れる。複数人を対象に7000円～8000円程度で 本人を含め3～5名様までは飲料半額というメニューも検討中。

試食会は評価採点をそのままHP上に上げる。新規メニューの告知広告と思えばさほど負担にはならない。と思う。厨房には新規のコースを考えるよりも既存のコース料理に手を加えることを伝える予定。
メインディッシュだったら1品、 サブの総菜だったら、数品を季節の素材に合わせた料理に変更。
サブスクはお客様が来店されてもされなくても固定で計上できる。

このプランを早く実行可能な企画に仕立て上げねば・・・・。
と思っているのだが、いろいろやってやろうという気力が、このところ湧いてこない。実をいうとこれが一番の問題だ。

（歳をとったなぁ）という感慨と、
（あと何年頑張れるのだろう）という時間の計算と、
（経営が成り立つには）という運営上の問題と、
（誰がこの店をやってくれるのか、いるのか）という事業継承問題など、いろいろ絡み合って、目の前の仕事がつい二の次になってしまう。

それら前部を含めて、（なるようにしかならん）

でもでも心配して来店されたお客様、ホントにありがとうございます。
もう少し、もう少し頑張ってみます。もう少しが何か月なのか何年なのかはこれから次第ですが。

緊急事態解除でも戻ってこないお客様。
ホントに心折れそうになる。いや折れてるかもしれない。
お昼ランチ客は少し戻ってきたが、コロナ前に対して8割程度。もとよりサービスランチだから利幅は薄い。でも、それはそれで少しホッとしているのだが、ソーシャルディスタンスとわけのわからない英語で、間隔を開けさせながらの集客。12時過ぎのピークにかろうじて席が埋まり始めてきた。が、1時前後のピークがまったくない。コロナ前よりランチタイムを30分延長しているにもかかわらず。

問題は夜だ。
6月10日。今月になりノーゲストが3日ある。来客があったとしても10名様を超える日は1日だけ。
非常に疲れる。手元資金といっしょに「やる気」までが蒸発していく感じだ。
いろいろな状況を想定。それに対する方策も考える。
小さなお城だが、私が城主だから、私が最初にあきらめるわけにはいかない。
決断を下すのは私だから、逃げるわけにもいかない。
私を信じついてくる従業員には、目下の経営状況は教えている。従業員もわかっているのだろうが、数値としても教える。危機は共有するが、決断は私の仕事だ。

4月17日に従業員を集めた時に、通常の給与は保証できないと伝えた。勤務時間短縮、あるいは休暇を作ってくれと頼んだ。給与は20日締め月末支払いだから、4月の給与額は満額で出すが、5月は困難になると伝えていた。
が、給与は減ってもいいから仕事をさせてくれと数日後、全員から申し出があった。
ありがたい。うれしい。感激だ。
だけど、仕事をされたんでは給与は出さないわけにはいかないんだよ。
そして5月末日、ほぼ満額で支給した。

コロナ緊急融資であらたに借り入れ、それに持続化給付金を合わせても、運転資金のの残りは１か月か2か月。
入金予定は都からの5月協力金50万円。（なんで5月で打ち切るんだ！アラートアラートと連発する癖に保証は打ち切る。都知事選、絶対に小池には投票しない。築地移転に関しても自分の売名だけじゃないか。）
そして国からの第二弾持続化給付金（家賃補助）が約150万円の二つ。
給付金、協力金、いつになるかわからないが、出たとしても資金は、ギリギリの綱渡り。

ＨＰで書くことではないが。
店舗維持を優先的に対策を練るが、廃業、店舗委譲、売却の可能性も視野に入れる。折を見てその関係者との面談もする。
幾多の困難にあってきた今までも比較的楽観的に受け止めてきた私なのだが、今回ばかりは最悪状態を覚悟して対処にかかっている。

それにしてもコロナ、私だけでなく世の中を一変させるね。